VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7 February 2015

1. OBJETO

El presente método tiene por finalidad establecer el procedimiento para evaluar las características organolépticas del aceite de oliva virgen y establecer la metodología para su clasificación en base a dichas características.

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

El método que se describe sólo es aplicable a los aceites de oliva vírgenes y a la clasificación de los mismos, en función de la intensidad de los defectos percibidos, determinada por un grupo de catadores seleccionados, entrenados y evaluados, constituidos en panel.

3. VOCABULARIO GENERAL BÁSICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Ver la norma COI/ T.20 /nº 4 «Análisis sensorial: vocabulario general básico».

4. VOCABULARIO ESPECÍFICO PARA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN4.

1. Atributos negativos

Atrojado/Borras Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran en un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con lodos de decantación que hayan sufrido asimismo un proceso de fermentación anaerobia, en trujales y depósitos.

Moho-humedad Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Avinado-avinagrado

Ácido-agrio Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no hubieran sido lavados correctamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.

4.2. Otros atributos negativos

Cocido o quemado Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o quemado prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termobatido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas.

Heno – madera Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por aceites viejos.

Lubricante Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.

Alpechín Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con aguas de vegetación que han sufrido procesos de fermentación.

Salmuera Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

Tierra Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano Flavor del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Madera húmeda Flavor característico de los aceites extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.

4.3. Atributos positivos

Frutado Conjunto de las sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa y/o retronasal.

Amargo Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.

Picante Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

4.4. Terminología optativa a efectos del etiquetado

Si así se solicita, el jefe de panel podrá certificar que los aceites evaluados se ajustan a las definiciones e intervalos correspondientes a los siguientes adjetivos en función de la intensidad de la percepción de los atributos:

Atributos positivos (frutado, amargo y picante): en función de la intensidad de su percepción.

  • – Intenso, cuando la mediana del atributo sea superior a 6
  • – Medio, cuando la mediana del atributo esté comprendida entre 3 y 6
  • – Ligero, cuando la mediana del atributo sea inferior a 6

Frutado verde: Conjunto de las sensaciones olfativas características del aceite que recuerdan a los frutos verdes, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos verdes, sanos y frescos, y percibido por vía directa y/o retronasal.

Frutado maduro: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que recuerdan a los frutos maduros, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibido por vía directa y/o retronasal.

Equilibrado: Aceite que no está desequilibrado. Se entiende por desequilibrio la sensación olfatogustativa y táctil del aceite en la que la mediana de los atributos amargo y/o picante es dos puntos superior a la mediana del frutado.

Aceite dulce: Aceite en el que la mediana del amargo y del picante es inferior o igual a 2.

5. COPA PARA LA DEGUSTACIÓN DE ACEITES

Ver la norma COI/T.20/ Doc. nº 5 «Copa para la degustación de aceites».

6. SALA DE CATA

Ver la norma COI/T.20/Doc. nº 6 «Guía para la instalación de una sala de cata».

7. UTENSILIOS

En cada cabina estarán a disposición del catador los utensilios necesarios para que éste

pueda ejercer adecuadamente su cometido. Estos son:

  • Copas (normalizadas) que contengan las muestras, codificadas y recubiertas de un cristal de reloj y mantenidas a 28ºC + 2ºC;
  • Hoja de perfil (cf. Fig. 1) en papel o en formato electrónico que cumplan con los requisitos de la hoja de perfil, que se completará si fuera preciso con las instrucciones de empleo;
  • Bolígrafo o tinta indeleble;
  • Bandejitas con rodajas de manzana y/o agua con gas;
  • Vaso de agua a temperatura ambiente;
  • Documento con las normas generales mencionadas en los puntos 9.4 y 10.11;
  • Escupideras.

8. EL JEFE DE PANEL Y LOS CATADORES

8.1. El jefe de panel

El jefe de panel deberá tener una sólida formación y ser un conocedor experto de todos los tipos de aceite con los que habrá de tratar en el desempeño de su trabajo. Es la figura clave del panel y el responsable de la organización y el funcionamiento del mismo.

Su trabajo requiere la pertinente formación en análisis sensorial y las herramientas correspondientes, además de meticulosidad en la preparación de los ensayos y la organización y ejecución de éstos, así como destreza y paciencia para planificar y efectuar los ensayos de forma científica.

También es de su exclusiva competencia proceder a la selección, el entrenamiento y el control de los catadores, para asegurarse de su nivel de aptitud, siendo por tanto responsable de la cualificación de éstos. Dicha cualificación deberá ser en todo momento objetiva, por lo que deberá diseñar procedimientos específicos basados en ensayos y en criterios de aceptación yrechazo sólidamente fundamentados. Ver la Norma COI/T.20/Doc. nº 14 «Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen».

Es asimismo responsable del rendimiento del panel y, por consiguiente, de su evaluación, que deberá acreditar de forma fiel y objetiva. Deberá poder demostrar en todo momento que el método y los catadores están bajo control.

Es el más alto responsable de los registros del panel y de la custodia de los mismos. Dichos registros deberán poder rastrearse en todo momento y ajustarse a los requisitos en materia de garantía de la calidad establecidos en las normas internacionales relativas al análisis sensorial, además de garantizar el anonimato de las muestras.

Es el responsable de los utensilios y del material necesario para el cumplimiento de las especificaciones del presente método, así como del inventario y de la perfecta limpieza y conservación de los mismos. Redactará un informe sobre todo cuanto antecede y sobre el cumplimiento de las condiciones del ensayo.

Es el responsable de la recepción y la conservación de las muestras desde su llegada al laboratorio hasta el análisis, garantizando en todo momento el anonimato de las mismas y su adecuada conservación. A tal efecto, deberá redactar procedimientos sobre todo cuanto antecede con vistas a garantizar la trazabilidad y la calidad de todo el proceso.

También es responsable de la preparación, codificación y presentación de las muestras a los catadores según el protocolo previamente establecido, de la recopilación de los datos de los catadores y del tratamiento estadístico de los datos.

Es responsable de establecer y redactar todos los demás procedimientos que pudieran precisarse para completar la presente norma o para el adecuado funcionamiento del panel.

Deberá buscar la manera de comparar los resultados del panel con los de otros paneles de cata de aceite de oliva virgen para asegurarse de que el funcionamiento de su panel es el correcto.

El responsable del panel deberá asimismo motivar a los miembros del grupo, fomentando entre ellos el interés, la curiosidad y la competitividad. Por este motivo se recomienda garantizar el intercambio fluido de información con los miembros del grupo, implicándoles en todas las tareas que realicen así como en los resultados obtenidos. Por otra parte, deberá evitar que se conozca su opinión e impedir que los criterios dominantes de eventuales líderes se impongan a los restantes catadores.

Deberá convocar con suficiente antelación a los catadores y contestará todas las preguntas relativas a la realización de los ensayos, absteniéndose de sugerirles cualesquiera opiniones sobre la muestra.

8.2. Los catadores

Las personas que intervengan en calidad de catadores en los ensayos organolépticos de aceites de oliva deberán hacerlo de forma voluntaria, con las consecuencias que implica este acto volitivo en términos de obligaciones y ausencia de remuneración económica. Por este motivo, se recomienda exigir a los candidatos una petición por escrito. Los candidatos deberán ser seleccionados, entrenados y evaluados por el jefe de panel en función de criterios objetivos, en relación con su capacidad para diferenciar muestras parecidas. Conviene tener presente que la precisión del catador mejora con el entrenamiento.

El catador deberá comportarse como un auténtico observador sensorial, dejando a un lado sus gustos personales para dar cuenta únicamente de las sensaciones que percibe. Por ello deberá realizar su trabajo en silencio, estar relajado y no tener prisa. Deberá prestar la máxima atención posible a la muestra que está catando.

Para cada ensayo hay que contar con entre 8 y 12 catadores. No obstante, cabe prever algunos catadores más por si se produjeran eventuales ausencias.

9. CONDICIONES DEL ENSAYO

9.1. Presentación de la muestra

La muestra de aceite que se vaya a analizar se presentará en las copas de degustación normalizadas con arreglo a la Norma COI/T.20/Doc. nº 5 “Copas para la degustación de los aceites”.

La copa deberá contener 14-16 ml de aceite, o bien entre 12,8 y 14,6 g si las muestras se pesan, y estar tapada con un vidrio de reloj.

Cada copa deberá estar marcada mediante un sistema inodoro, con un código alfanumérico aleatorio.

9.2. Temperatura de la muestra durante el ensayo

La muestra de aceite que se vaya a analizar deberá mantenerse en la copa a una temperatura de 28ºC +2ºC durante todo el ensayo, habiéndose elegido dicha temperatura por permitir detectar con mayor facilidad que a temperatura ambiente las diferencias organolépticas.

Además, a temperaturas más bajas se produce una escasa volatilización de los componentes aromáticos propios de estos aceites; y a temperaturas más altas se forman componentes volátiles propios de los aceites calentados. Ver Norma COI/T.20/Doc. nº 5 “Copas para la degustación de los aceites” en lo que respecta al sistema de calentamiento de las muestras que se ha de utilizar una vez que la muestra se haya introducido en la copa.

9.3 Horario de los ensayos

Las horas de trabajo óptimas para la cata de los aceites son las de la mañana: está demostrado que existen periodos de percepción óptima del sabor y el olor a lo largo del día. El periodo de máxima agudeza olfato-gustativa coincide con las horas anteriores a las comidas, disminuyendo dicha agudeza después de comer.

No obstante, este criterio no ha de ser llevado al extremo, hasta el punto de que el hambre pueda constituir un factor de distracción y reducir la capacidad de discriminación de los catadores. Por consiguiente, se recomienda que las sesiones de cata se realicen entre las 10 y las 12 de la mañana.

9.4. Normas generales de conducta de los catadores

Las recomendaciones enumeradas a continuación describen el comportamiento que han de observar los catadores durante la realización de su trabajo:

  • Abstenerse de fumar y de beber café durante al menos 30 minutos antes de la hora fijada para el ensayo.
  • No haber utilizado perfume, cosméticos o jabón cuyo olor pudiera persistir en el momento del ensayo. Las manos hay que lavárselas con un jabón no perfumado, y luego hay que aclararlas y secarlas tantas veces como sea necesario para eliminar todo rastro de olor.
  • Estar en ayunas durante al menos una hora antes de la cata.
  • En el supuesto de que las condiciones fisiológicas del catador estuvieran afectadas, en particular el olfato y el gusto, o de que se encontrara alterado por un algún efecto psicológico que le impidiera concentrarse, se abstendrá de realizar el ensayo y lo notificará al jefe de panel.
  • Una vez cumplidos los anteriores requisitos, el catador deberá instalarse en la cabina que le haya sido asignada, de forma ordenada y silenciosa.
  • Deberá leer atentamente las instrucciones que figuran en la hoja de perfil y no empezar el examen de la muestra hasta no estar totalmente preparado para la tarea que ha de desempeñar (relajado y sin prisa). En caso de duda, deberá dirigirse al responsable del panel para hablar con él en privado sobre las dificultades que se le hubieran planteado.
  • Deberá permane